Sūriai | kas, kaip ir su kuo valgoma?

Kietoji klasika

 

Ilgai – nuo kelių mėnesių iki kelių metų – brandinti sūriai yra kieti, labai koncentruoti. Kuo ilgiau brandinamas sūris, tuo jis ne tik kietėja, bet ir mažiau jame lieka laktozės. Kietąjį sūrį kandant galima jausti natūraliai susidarusių sūrio kristalų. Tokie sūriai yra pjaustomi pagaliukais, kubeliais arba laužomi netaisyklingais kąsneliais specialiu peiliu. Puikiai tinka tarkuoti smulkia tarka ir barstyti ant patiekalų.

Rekomenduojama valgyti su graikiniais ir pekaninių karijų riešutais, vynuogėmis, džiovintais vaisiais, apelsinų, figų ar abrikosų džemais.

 

Ilgo brandinimo sūrių turi visos šalys, bet daugiausia jų Šveicarijos ir Olandijos tradicijoje.

 

Nors dažnai galima rasti kietųjų sūrių su trumais, žolelėmis ar net riešutais, siekiant suprasti sūrio skonį ir tekstūrą geriausia iš pradžių ragauti jį pagamintą gryną. Susipažinus su sūriais be papildomų ingredientų, rekomenduojama paragauti įdomesnių versijų.

 

Assorti siūlo ragauti keturias kietųjų sūrių rūšis iš garsiausių sūrių gamintojų šalių. Visi su saugomos kilmės vietos nuoroda (DOP, PDO, AOP), trys – iš nepasterizuoto pieno (išlaiko savo maistines medžiagas).

 

• Parmigiano Reggiano DOP, brandintas 24 mėn. (Italija)
• Gruyere Cave AOP, brandintas 18 mėn. (Šveicarija)
• Beemster Royal Grand Cru PDO, brandintas 12 mėn. (Olandija)
• Comte AOP, brandintas 24 mėn. (Prancūzija)

 

Pusiau kieti – patys suprantamiausi sūriai

 

Dažniausiai tai 1–6 mėn. brandinti sūriai, retesniais atvejais terminas gali būti ilgesnis. Juose kietojo sūrio skonio koncentracija puikiai suderinta su minkštojo sūrio kremiškumu. Pusiau kietų sūrių kvapas daug švelnesnis nei minkštųjų, tačiau aromatas ryškesnis nei kietųjų. Jie pjaustomi riekelėmis, kad kandant geriau atsiskleistų skonis.

Rekomenduojama skanauti vienus, su šviežiais ar džiovintais vaisiais, riešutais ar džemais, kaip kietuosius. Pusiau kieti sūriai valgomi ir su duona bei krekeriais, panašiu stiliumi, kaip visiems įprastas „sumuštinis“.

 

Assorti siūlo ragauti keturis pusiau kietus sūrius. Du turi saugomos kilmės vietos nuorodą (PDO, AOP). Du iš karvių pieno, vienas – ožkų, vienas avių. Du – iš nepasterizuoto pieno.

 

• Gouda June, brandintas 56 d. (Olandija)
• Vacherin Fribourgeois AOP, brandintas 3 mėn. (Šveicarija)
• Ožkų pieno sūris Beemster, brandintas 4 mėn. (Olandija)
• Avių pieno sūris Manchego Artesano PDO, brandintas 11 mėnesių (Ispanija)

 

Minkštieji sūriai

 

Minkštieji sūriai yra didelė ir spalvinga sūrių grupė. Jie gali būti ir labai švelnūs, ir su charakteriu bei stipriu specifiniu kvapu. Kabinami šaukštu ir pjaustomi. Minkštų sūrių gamyboje pirmauja prancūzai – jiems sūrių gamyba kaip nacionalinis sportas. Didžiulė įvairovė tiek tradicinių rūšių, tiek improvizacijų.

 

Minkštieji sūriai yra neilgai brandinti, tad laktozės kiekis nesumažėjęs. Tradiciškai valgomi su vaisiais, džemais, riešutais, medumi, bagete, tačiau tinka ir su salotomis bei pomidorais.

 

Minkštieji sūriai labiausia atsiskleidžia vieni su vynu, ypač baltu. Plačiai naudojami kulinarijoje. Gali būti pateikti ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas, ir kaip desertas.

 

Camembert dažnai valgomas pašildytas, kad taptų kremiškas, arba pakeptas orkaitėje.

 

Assorti siūlo visų pirma ragauti šiuos minkštuosius sūrius.

 

• Bri sūris DE MEAUX L'AUTHENTIQUE, brandintas 42 dienas (Prancūzija)
• Taleggio DOP (Italija)
• Camembert, brandintas 21 d.(Prancūzija)
• Le Delice De Bourgogne, brandintas 14 dienų (Prancūzija)
• Ožkos pieno sūris D‘Argental, brandintas 14 dienų (Prancūzija)

Atskirą minkštųjų sūrių grupę sudaro kreminiai, kurie dedami su šaukštu iš didelio indo arba formuojami kaip maži „torčiukai“. Kreminiai, purūs, minkšti ir riebūs. Labiausiai panašūs į tortą, grietinėlę ar ledus, tik nesaldūs.

 

• Triple Creme (Prancūzija)
• Cremoso Morlacco, brandintas 10 d. (Italija)

 

Mėlynojo pelėsio sūriai

 

Pelėsiniai turi savo klasiką ir savo ištikimą valgytoją. Jų skonis stipriausias ir specifiškiausias - jie arba patinka, arba nepatinka visai. Kvapas jų taip pat stiprus. Jiems gaminti naudojamos kitos kultūros - Penicillium roqueforti, brandinami neilgai, paprastai 2-3 mėnesius.

 

Valgomi su kontrastingais deriniais: šokoladu, medumi, džiovintais vaisiais, taip pat tinka su pomidorais, kartesnėmis salotomis. Kulinarijoje naudojami skoniui pastiprinti.

 

Assorti siūlo ragauti keturis mėlynojo pelėsio sūrius. Tris karvės pieno ir vieną avies (nepasterizuoto pieno).

 

• Avių pieno mėlynojo pelėsio sūris Roquefort tradition, brandintas 3 mėn. (Prancūzija)
• Mėlynojo pelėsio sūris Blue Stilton PDO, brandintas 3 mėn. (Jungtinė Karalystė)
• Pelėsinis sūris Saint Agur, brandintas 2 mėn. (Prancūzija)
• Mėlynojo pelėsio sūris Gorgonzola al Cucchiaio DOP DOP, brandintas 40 d (Italija) – semiamas šaukštu