„Confit“ antiena – šimtametės marinavimo tradicijos iš Prancūzijos
Kas yra „confit“? „Confit“ – tai terminas, kilęs iš prancūziško žodžio „confire“, pažodžiui reiškiančio „išsaugoti“. Tai itin senas tradicinis mėsos marinavimo receptas, pagal kurį namų šeimininkės ir garsiausi pasaulio šefai troškina pasūdytą mėsą ar paukštieną savo riebaluose. Dažniausiai „confit“ būdu ruošiama antiena, tačiau gali būti ruošiamos ir daržovės ar vaisiai.
„Confit“ recepto kilmė. Prieš sumedžiotos žvėrienos užšaldymą, žmonėms reikėjo išsaugoti maistą, kad jis nesupūtų ar nesugestų. XV amžiaus kulinarai anksti atrado maisto konservavimo būdą „confit“, stipriai sūdydami paukštienos kulšeles ir sparnelius, o paskui panardindami juos į riebalus ir laikydami vėsioje, tamsioje vietoje ilgus mėnesius. Taip atsirado ši itin paplitusi maisto ruošimo technika, kuri naudojama visame pasaulyje.
Druskos ir prieskoninių žolelių svarba. „Confit“ produktų paruošime itin svarbi druska, kuri įmasažuojama į mėsą, po to sandariai uždaroma ir marinuojama iki 36 val. Druska ištraukia drėgmę – pakeičia vandenį aliejumi, todėl mėsa tampa švelnesnio skonio, taip pat suteikia skoniui gilumo. Mėsos marinavimui dažnai naudojamas ir česnakas, kartais čiobrelis.
Riebalai. Svarbiausias „confit“ elementas yra riebalai, nes lėtas paukštienos troškinimas riebaluose apsunkina bakterijų augimą (o konservavimo metu ypatingą dėmesį reikia skirti temperatūrai ir laikymui).
Įprastai ruošiant „confit“ yra naudojami šie riebalai:
- anties;
- žąsies;
- vištienos;
- alyvuogių aliejus.
Lėtas virimas riebaluose. Prieš pradedant mėsos ar paukštienos troškinimą, ją būtina nuplauti ir nusausinti. Paukštiena dedama į gilų kepimo indą su išlydytais riebalais. Kepimo indas šaunamas į orkaitę. „Confit“ paukštiena gali būti kepama nuo 3 iki 10 val. žemoje, apie 90 °C tesiekiančioje temperatūroje. Kepant svarbu neleisti užvirti aliejui.
Jei neturite ūpo ar laiko „confit“ būdu troškinti antienos, kviečiame paragauti jau paruoštos! ASSORTI parduotuvėse galite rasti net kelių rūšių „confit“ būdu paruoštų paukštienos kulšelių. „Confit“ antiena dažniausiai patiekiama su storiau pjaustytais, monetos dydžio keptų bulvių griežinėliais ar bulvių piure ir šviežiomis daržovėmis ar raudonaisiais kopūstais. Garuojanti „confit“ antiena ant stalo – ir namuose šventė!