Ant kokio aliejaus kepti?

2023-10-11
Ant kokio aliejaus kepti?

Apie ką visų pirma pagalvojate parduotuvės lentynoje pamatę aliejų? Apie omega 3 ir polifenolius? Apie skonių gamą? Extra virgin alyvuogių aliejaus subtilybes?

 

Visgi dažniausiai pagalvojama, kad jau reikia aliejaus kepimui. Gero aliejaus – kuris būtų ir tinkamas šiam reikalui, ir skanus.

 

Kepimui tinka toli gražu ne visi aliejai, nes ne visi jie atsparūs aukštai temperatūrai. Jei kepsite ant temperatūrai neatsparaus aliejaus, irdamas jis pagamins žalingų medžiagų, ko mažiausiai reikia. Labiausiai kepti tinka valytas sviestas ghi, ančių ir žąsų taukai, kokosų, vynuogių kauliukų bei saulėgrąžų aliejus.

 

Saulėgrąžų aliejus kepimui tinka ne visi, nes saulėgrąžos būna dviejų rūšių. Vienose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys (daugiausia omega 6), iš jų išspaustas aliejus kepimui netinka, nes jis nėra atsparus temperatūrai. Tačiau kitos ir vis labiau populiarėjančios saulėgrąžų rūšies aliejus yra sudarytas daugiausia iš mononesočiųjų rūgščių (dar vadinamų omega 9), kurios temperatūrai atsparios, todėl ant tokio aliejaus kepti tinka. Ant pakuotės rasite parašyta, kad aliejus tinka kepimui arba bus paminėta saulėgrąžų rūšis „high oleic“.

 

Šalto spaudimo aliejus gerai išlaiko augalui būdingą kvapą ir skonį. Nemėgstantiems kvapų gaminamas dezodoruotas aliejus, kurio kvapas yra „nugarintas“.

 

Kai kalbama apie aliejų, kaip sveiką ir skanų europietiškos virtuvės ingredientą, dėmesio centre atsiduria extra virgin alyvuogių aliejus. Extra virgin reiškia, kad aliejus spaustas mechaninėmis priemonėmis, kontroliuojamoje žemoje temperatūroje, o jo skonis ir cheminė sudėtis atitinka nustatytus standartus. Šie standartai nėra labai aukšti, todėl pasitaiko labai įvairaus skanumo alyvuogių aliejaus, nors ir su užrašu „extra virgin“. Tai priklauso ne tiek nuo šalies, kur jis pagamintas, bet ir nuo konkretaus gamintojo naudojamos technologijos ir nuo jo kokybės taikomo standarto. Gero alyvuogių aliejaus visų pirma ieškokite pagaminto Italijoje, Graikijoje, Ispanijoje.

 

Patikimiausiai gerą alyvuogių aliejų atsirinksite uostydami ir ragaudami. Jis turi kvepėti žaluma, o ragaujamas vienas suteikti plačią skonių paletę, tarp kurių būtinai turi jaustis kartumo nata. Polifenoliais turtingas ir dėl to sveikatai naudingas aliejus išsiduoda kutendamas gomurį ir net versdamas užsikosėti (kai ragaujamas vienas, be maisto). Alyvuogių aliejaus, kuris dvelkia tik riebalais arba visai neturi kvapo, geriau nenaudoti.

 

Ar alyvuogių aliejus tinka kepimui? Pagal riebalų struktūrą tinka, tačiau per geras – juk kepant žūsta daug naudingų medžiagų. Kepti puikiai tinka nuo praeitų metų užsilikęs alyvuogių aliejus, kuriame aktyviųjų medžiagų nebėra.

 

Rudenį dažnai girdime apie Novello alyvuogių aliejų. Tai ne alyvuogių rūšis ir ne prekinis ženklas, o pirmas naujo derliaus aliejus. Jis ypač turtingas antioksidantų ir kitų aktyviųjų medžiagų. Jis valgomas kaip patiekalas, su duona arba duona ir pomidorais.

 

O kaipgi kiti aliejai? Be sezamų ir skrudintų sezamų aliejų neįsivaizduojama Azijos virtuvė. Sezamų aliejus (neskrudintų) taip pat turtingas antioksidantų, o jo gerumą galima įvertinti ragaujant – kuo labiau jaučiamas sezamui būdingas kvapas ir skonis, tuo aliejus kokybiškesnis.

 

Kokosų aliejus geras ne tik kepti, bet ir kitur, kur gali pavaduoti sviestą, pvz., konditerijoje. Dažnai naudojamas ir grožio puoselėjimui – kūno odai bei plaukams.

 

Aliejus naudojamas ne tik kepimui ar į salotas. Geras aliejus pagardina bet kurį patiekalą – makaronus, bulves, troškinius, košes, netgi ledus! Geriausia aliejų užpilti ant ką tik pagaminto maisto, tuomet jis spės suteikti skonio ir tekstūros. Stipresnio skonio aliejų – kaip antai graikinių riešutų, extra virgin alyvuogių, skrudintų sezamų – tinka pilti į jogurtą ir taip pagaminti pačių įvairiausių skonių padažus.

s