Kiek alyvuogių aliejaus rūšių turėti virtuvėje? | Guoda Azguridienė
2025-06-05
.webp)
Yra versija, kad alyvuogių aliejų virtuvėje reikėtų turėti vieną ir pilti jį visur. Čia kaip su demisezoninėmis padangomis. Patogu, bet neefektyvu – visais atvejais rezultatas nėra geriausias. Mat alyvuogių aliejų savybės labai skiriasi. „Jei bent kartais kepate ant alyvuogių aliejaus – rekomenduoju turėti trijų, jei tik gardinate patiekalus – dviejų rūšių extra virgin alyvuogių aliejaus“, teigia premium klasės supermarketo „Assorti“ asortimento vadovė Guoda Azguridienė.
Dažniausiai kalbame apie alyvuogių aliejų, kaip apie sveikatai naudingą produktą. Todėl detaliai aiškinamės, koks tas aliejus, kuris sveikatai yra naudingas ir kaip jį atskirti. Tai be abejo svarbu ir gal net svarbiausia. Tačiau alyvuogių aliejus yra svarbus veikėjas ir kulinarine prasme. Kiekvienas aliejus – kadangi riebalai – yra skonio nešėjas. Tačiau niekam iš aliejų tiek neskiriama dėmesio, kaip alyvuogių. Kodėl? Kokybiško alyvuogių aliejaus skonis yra ypatingai kompleksiškas ir įvairus. Kitą kartą negali patikėti, kad visa tai iš vieno augalo. Alyvuogių aliejus gali iš esmės pagerinti patiekalo skonį ir tekstūrą, pakelti jį į naują lygį. Tai tikras džiaugsmas mėgstantiems virtuvėje kurti. Ir šioks toks galvos skausmas, norintiems vienodo rezultato. Lietuvoje dažniausiai aliejų žmonės naudoja arba „kepti“, arba „ant salotų“, tačiau alyvuogių aliejaus panaudojimo skalė daug platesnė.
Extra virgin alyvuogių aliejų gamintojus galima padalinti į tris stambias grupes.
Pirmieji siekia aukšto polifenolių kiekio aliejuje, tuo tikslu pritaiko procesus ir technologijas: maksimaliai greitai po surinkimo pradeda alyvuoges spausti, spaudimo metu papildomai vėsina, apsaugo nuo išorinio deguonies. Polifenolių kiekį bei kitus parametrus tiria ir pas save publikuoja. Visa tai kainuoja – laiko, kompetencijos, išteklių. Šio tipo aliejų skonis būna plačios paletės, stiprus, būtinai su kartumo natom, gali būti ir aštrus (nors be priedų), ryjant vieną kutena gomurį, kvepia stipriai ir gaiviai – žaluma. Pavadinkime juos „polifenoliniais“. Dėl savo antioksidacinio poveikio jie rekomenduojami mitybai praturtinti. Bet ne tik – jie yra puikūs ingredientai kulinarijai, tik priderinti juos reikia šiek tiek išmonės ir pripratimo.
Antroji grupė gamina aliejų, kuris atitinka vyraujantį skonį, tvarkingai laikydamiesi šalto mechaninio spaudimo proceso reikalavimų. Šiuose aliejuose polifenolių nebūna ypač gausu, o rūgštingumo rodikliai gali būti ir visai geri. Anksčiau, kol apie polifenolius nebuvo plačiai žinoma, visa Viduržemio jūros pakrantė spaudė būtent tokį aliejų. Jo skonių paletėje vyrauja saldus skonis, kartaus yra santūriai, vieną ryjant gerklės praktiškai nekutena (rodo, kad polifenolių mažai). Jei toks aliejus kokybiškas, jo kvapas gaivus, malonus, primena žolę ar kitus žalumynus. Toks aliejus skanus daugeliui ir tinka gardinti vos ne visus patiekalus, tačiau sveikatai jis daro nedaug įtakos.
Trečioji grupė gamintojų tik formaliai atitinka extra virgin alyvuogių aliejaus gamybos reikalavimus, bet siekia žemos kainos. Jų rinkoje daugiausia. Jų spaudžiamo aliejaus skonis nėra malonus, geriant vieną aiškiai juntamas riebalas, kvapas taip pat nėra gaivus. Pastarojo geriau nevartoti, net jei ir pažymėta extra virgin.
Žinoma, suskirstymas šis labai apytikslis, nes kiekvieną grupę galime sudalinti į pogrupius, juolab ir skonis kiekvieno aliejaus unikalus. Tačiau mums toks dalinimas pravartus kalbant apie alyvuogių aliejaus parinkimą kulinarijai.
Kiekvienoje virtuvėje paprastai yra koks nors aliejus „salotoms“. Alyvuogių aliejus, be abejo, į tokį pretenduoja ir yra to vertas dėl savo skoninių savybių. Jei salotos labai subtilios ir norime justi jų skonį, geriau pilti švelnų alyvuogių aliejų. Tačiau jei kartu norime „nušauti“ ir sveikatingumo zuikį – naudokime polifenolių gausų stipresnį aliejų. Ypač kai jo nekaitiname ir naudojame dažnai, taigi jis neužsistovi ir išlaiko geriausias savo savybes.
Verta turėti omenyje, kad tas gerklės kutenimas, kurį sukelia polifenoliai ryjant aliejų gryną, visiškai nesijaus patiekale.
Kurį aliejų rinktis konkrečiai – skonio ir pripratimo reikalas
Jei aliejus intensyvaus skonio, o šeimoje tokio vartoti neįprasta, vaikams gali būti per stipru, taigi reikės antro butelio – polifenoliais negausaus, švelnesnio skonio aliejaus. Čia geriausia rinktis pagal skonį, bet siekiant kokybės pravartu atsižvelgti ir į rūgštingumą, jei toks nurodomas.
Beje, nei polifenolių kiekio, nei rūgštingumo, nei kitų cheminių rodiklių nerasite aliejaus etiketėje – tokie yra jo ženklinimo reikalavimai. Ši informacija nurodoma internetiniuose aprašuose. „Assorti“ skelbia savo internetinėje svetainėje www.assorti.lt alyvuogių aliejaus parametrus, jei tik gamintojas juos pateikia. Formaliai extra virgin alyvuogių aliejaus rūgštingumas gali būti iki 0.8, tačiau kulinariniai paprastai būna iki 0.4, polifenoliniai – iki 0.2. Bet kuriuo atveju, rūgštingumas nėra vienintelis ir lemiantis rodiklis. Labai svarbu aliejaus kvapas ir skonis – abu turi būti gaivūs.
„Assorti“ turi pasiūlyti alyvuogių aliejaus ne tik puikaus ir įdomaus skonio, bet ir itin gerais cheminiais rodikliais. Pagal polifenolius neabejotinai pirmauja tališkas ekologiškas „Centumbrie“, kurio atskirų rūšių aliejų rūgštingumas varijuoja nuo 0.14 iki 0.17 %, o polifenolių kiekis nuo 561 iki 799 mg/kg. „Cuadrat Valley Elixir DOP“ ir „Elixir Despinyolada DOP“ (spaustas be kauliukų) rūgštingumas – 0.1 %, polifenolių – apie 500 mg/kg. Itališkas „True Sicilian IGP“ rūgštingumas 0.17 %, polifenolių 346 mg/kg. Laikoma, kad aliejus turi daug polifenolių, jei jų koncentracija ne mažesnė nei 250 mg/kg. Atkreipčiau dėmesį, kad „True Sicilian“, nors ir turi daug polifenolių, daugeliui neatrodo aštrus aliejus.
Geras alyvuogių aliejus tinka gardinti pačius įvairiausius jau paruoštus patiekalus: sriubas, troškinius, mėsos, žuvies, jūros gėrybių, sūrių patiekalus, netgi desertus. Labai lengva pamatyti skirtumą ragaujant paprastus patiekalus su geru alyvuogiu aliejumi ir su prastu. Kaip antai, brusketą, picą, caprese salotas, netgi virtas bulves ar ryžius. Jei taip atsitiko, kad neturite makaronams padažo, užsipilkite gero alyvuogių aliejaus ir užsiberkite makaronams skirtų prieskonių – patiekalui skonio tikrai netrūks.
Derindami alyvuogių aliejų prie maisto laikomės pagrindinės taisyklės: kuo norime labiau jausti patį maisto skonį, tik jį paryškinti, renkamės švelnesnį aliejų. Jei norime kontrasto – naudokime stiprų polifenolinį aliejų.
Stipresnis alyvuogių aliejus labai tiks prie riebesnio, rūkyto ar grilyje ruošto maisto: lėtai keptos kiaulienos ir jautienos, patiekalų su dūmo aromatu, taip pat ilgo brandinimo sūrių, ant burratos, šokolado putėsių, šerbeto. Žinoma, čia pilame jo nedidelį kiekį, kaip pagardą. Iš „Assorti“ šiam tikslui tiks visi ‚Centumbrie“ ekologiški itališki alyvuogių aliejai, taip pat ispaniški ekologiški „Cuadrat Valley Elixir“ ir sicilietiškas „True Sicilian“ bei „Solarino“.
Švelnus alyvuogių aliejus tiks prie šviežių austrių, vėžiagyvių, švelnios žuvies ir sūrio, makaronų, daržovių patiekalų, vištienos. „Assorti“ rekomenduoja: „True Sicilian“, „Vassilakis“, „Giardini“.
Ir galiausiai apie kepimą
Jei alyvuogių aliejų naudojame kepti, jį renkamės extra virgin, tačiau negausų polifenolių, skaidrų. „Kepti“ turiu omenyje labiau troškinti ar apkepti, tikrai ne skrudinti. Gali skonis nebūti tobulas ir jaustis riebumo, bet jokiu būdu ne apkartimo. Kepimui skirtam aliejui neprasminga ieškoti cheminių parametrų – greičiausia jų nebus. Skonis taip pat neturėtų būti labai išraiškingas, nes kitaip užgožtų kepamą maistą. „Assorti“ kepimui rekomenduoja ekologišką ispanišką alyvuogių aliejų „Crudolio SPAGNA“ arba graikišką „Vassilakis Charizma“.
Dar apie kainą. Ir gero aliejaus gamintojai dažniausiai nurodo, kad jų aliejus tinka kepti. Kas iš esmės nėra netiesa. Alyvuogių aliejus yra mononesočiųjų riebalų rūgščių aliejus, taigi temperatūrai atsparus. Tačiau, jei jis pagamintas labiausiai tausojančiu būdu, ant jo kepti tiesiog neprotinga – visą gėrį sudeginame. Tokį aliejų ir naudos, ir kainos prasme, geriau pilti ant jau pagaminto patiekalo.
Kad ir kaip kalbėsime aplinkui, kartumas yra alyvuogių aliejaus skonio esmė. Tačiau norėdami, kad jis mums būtų skanus, skonį turime lavinti. Ir rezultatas tikrai yra to vertas.