Garsiausi šveicariški sūriai: EMMENTAL, GRUYÈRE ir L'ETIVAZ

Išskirtiniame sūrių kambaryje ASSORTI parduotuvėje, įsikūrusioje „Ogmios mieste“ Vilniuje, ir mūsų internetinėje parduotuvėje rasite apie 170 sūrių rūšių iš visos Europos. Straipsnių serijoje apie sūrius supažindinsime jus su visame pasaulyje pripažintais europietiškais sūriais, jau tapusiais klasika. O gurmanišką kelionę pradėsime nuo Šveicarijos – šalimi, garsėjančia aukščiausia sūrių kokybe.

 

EMMENTAL CAVE AGED AOP – tai žinomiausias kietasis šveicariškas sūris, dažnai vadinamas šveicariškų sūrių karaliumi. Gaminamas iš nepasterizuoto karvių pieno. Brandinamas mažiausiai 12 mėn., iš kurių 6 mėn. brandinamas natūralioje oloje. Garsusis sūris tokį vardą gavo dėl Emės upės slėnio Berno kantone. Šioje vietoje ementalis gaminamas dar nuo XIII a.

 

Šiais laikais ementalis brandinamas maždaug 111-oje vietų iš šviežio, neapdoroto pieno, gaunamo iš karvių, mintančių tik žole ir šienu. Vienam kilogramui sūrio pagaminti reikia maždaug 12 litrų pieno. Priedai ir genetiškai modifikuoti ingredientai – griežtai draudžiami.

 

Sūrio žinovai ementalį vertina kaip skanėstą, galintį pagerinti bet kokį sūrio patiekalą ar papildyti sočius pusryčius. Taip pat šiuo sūriu dažnai pabaigiama vakarienė arba jis tampa pagrindiniu ingredientu, naudojamu karštuose patiekaluose, taip pat mėgaujantis fondiu.

 

 

GRUYÈRE CAVE AOP – tai kietasis šveicariškas sūris, kuris nuo XII a. pagal tradicinį receptą gaminamas Griujerio regione, Friburgo kantone. Gaminamas tik iš nepasterizuoto karvių, šeriamų natūraliu pašaru (vasarą – žole, o žiemą – šienu), pienu ir be jokių priedų. Visi pieno gamintojai yra susibūrę aplink sūrinę, kur pienas tiekiamas du kartus per dieną – ryte ir vakare.

 

Vienam GRUYÈRE AOP sūrio ratui pagaminti reikia 400 litrų pieno. GRUYÈRE CAVE AOP lėtas brandinimas trunka ne mažiau nei 18 mėn., priklausomai nuo pageidaujamo skonio. Brandinimas vyksta „cave d’affinage“ (pranc.) – bręstančiame rūsyje. Sūrio galvos yra reguliariai vartomi ir šepečiu įtrinami druskos vandeniu. Į kiekvieną sūrio formą įdedamas pažymėtas plieno lakštas, kad būtų galima įspausti GRUYÈRE AOP pavadinimą ir pieno numerį, kuris buvo panaudotas sūriui pagaminti. Ši technika suteikia kiekvienam sūrio ratui tapatumo žymę ir atsekamumą.

 

Griujeras yra glotnus, šiek tiek drėgnas. Jis pakankamai minkštas, vidutiniškai tvirtas ir nėra labai trapus. Jo vientisas dramblio kaulo atspalvis priklauso nuo sezono. Sūris yra savito sviestinio, vaisių ir karamelės skonio ir puikaus aromato. Šis sūris tinkamas ruošiant karštus patiekalus ir yra pagrindinis autentiško šveicariškojo fondiu ingredientas.

 

L'ETIVAZ AOP – kietasis sūris, gaminamas iš nepasterizuoto pieno ir brandinamas 12 mėn. Jis gaminamas rankomis apie šimte Alpių sūrinių nuo gegužės iki spalio mėnesio, jį kaitinant ant atviros ugnies pagal tradicinį receptą. Nepasterizuotas pienas perdirbamas vietoje ir pasižymi plačiu Alpių žolelių aromatų spektru.

 

L'ETIVAZ AOP sūris turi savitą, aštrų vaisių skonį su švelniomis riešutų natomis. Skonis varijuoja nuo Alpių karvių mitybos raciono. Sūrio spalva – nuo dramblio kaulo iki šviesiai gelsvų atspalvių. Viena sūrio galva sveria nuo 15 iki 35 kg. Gaminamas tik nedideliais kiekiais: vasaros metu pagaminamos apie 35 tonos sūrio.

 

L'ETIVAZ AOP sūris dera su šviežiomis figomis, graikiniais riešutais, kriaušėmis.