Itališki gourmet sūriai – kultūros dalis, kurią ir nebūnant Italijoje galima patirti
Gourmet sūrių mėgėjai žongliruoja sudėtingais pavadinimais ir atsistoję prie vitrinos užtikrintu veidu gali pasakyti, kokio sūrio jiems atpjauti. Kiti gi tų pavadinimų ir skonių nežino, nors jiems smalsu sužinoti. Apie sūrių skonius, jų istorijas ir pasirinkimą kalbame su Stefano Corrocher – maisto ekspertu, Premium klasės supermarketo „Assorti“ konsultantu iš Italijos. „Gourmet sūriai siūlo skonio nuotykį, reikia tik išdrįsti paragauti“ – sako jis.
Ar gerą sūrį siejame tik su skoniu? O kaip tada, jei žmogaus skonis neišlavintas? Jūs keliaujate po visą pasaulį, matot skirtingus požiūrius. Italijoje sūris tradicijos dalis, o kaip į jį žiūri japonai ar amerikiečiai?
– Gourmet sūrių tema, be abejo, yra kulinarinė, bet ji yra ir apie kultūrą. Kaip sūris susijęs su to krašto tradicija, gamta, bendrai žmonėmis. Sūrį valgančius žmones patraukia sūrį gaminantys žmonės: jų užsidegimas, kūrybiškumas, estetika. Gourmet sūrį pažįstame ne tik skonio receptoriais, bet ir savo protu bei jausmais.
Šis turtingas kultūrinis fonas yra vienas esminių dalykų, skiriančių masinės gamybos sūrius nuo pagamintų mažose sūrinėse – iš pastarųjų paprastai ir formuojamas gourmet sūrių asortimentas. Kiti esminiai skirtumai, žinoma, yra jų skonis ir maistinė vertė, ypač dėl probiotinių kultūrų (net žodis „kultūra“ sutampa). Prieš sprendžiant apie sūrio skonį, reikia jį paragauti. Dažnam šiuolaikiniam žmogui tam norisi argumentų, kodėl masinis ir nepriklausomų gamintojų maistas – ne tas pats.
Sako, negi aš sūrio neragavęs? Bet pamatę, kiek tam atskiram gamintojui – žmogui, šeimai, bendruomenei – reikia įdėti nesumeluotos aistros ir pastangų, labiau esame atviri patirti ir produkto skonį. Gyvenant atokioje vietovėje (kur dažniausiai sūriai ir gaminami) nėra lengva susiorganizuoti ne tik pačią gamybą, bet ir pardavimą taip, kad nenukentėtų kokybė, kad sūris būtų toks, koks, gamintojo nuomone, turi būti. Sūrininkui reikia keltis labai anksti ryte, melžti karves ar dar sunkiau – avis ir ožkas, rūpintis tais gyvuliais, pjauti žolę neretai visai nenašiais, bet tausojančiais agregatais (kaip antai, kalnų šlaituose). Kur nieko aplinkui nėra. Tačiau produktas pagaminamas unikalus. Tokį galiu parduoti Japonijoje ar Lietuvoje (šypsosi). Mažas sūrio gabaliukas. Bet už jo – gyvybės kupina istorija.
Paimkime pavyzdžiu PECORINO ROMANO. Tai vienas populiariausių ir įprasčiausių sūrių. Bet jo istorija siekia kelis tūkstančius metų, jį savo knygose mini Vergilijus. Šiandien originalus PECORINO ROMANO gali būti ant mūsų stalo – ar sakysime, kad tai tiesiog „prekė“? Ne, tai kultūra. Konkretus sūris yra jos nešėjas. Žinoma, kalbu apie nedidelėse sūrinėse pagamintus gourmet sūrius, masinis produktas kultūrinio matmens neturi. Masinės produkcijos atvejais apsiribojame svarstymais apie kainą ir kokybę.
Ar galime sakyti, kad kartu su gourmet sūriu perkame patirtį?
– Patirtį plačiąja prasme. Skonis taip pat patirtis, tačiau žmonių skoniai labai skiriasi ir jie mėgsta tuos dalykus, kuriuos mėgsta. Be to, skiriasi receptorių jautrumas. Atsiverti naujiems skoniams padeda platesnė informacija apie sūrį. Kas, kur ir kaip jį kuria, kur vaikšto karvės, iš kurių pieno sūris gaminamas, kokią žolę jos ėda, koks yra gamybos procesas ir t.t. Tai natūraliai sukelia smalsumą, atveria gebėjimą pažinti ir leidžia skonį pajusti bei įvertinti. Sako, apetitas kyla bevalgant, šiuo atveju galime sakyti, kad apetitas kyla beklausant ir bežiūrint (šypsosi).
Dėl tų skonio receptorių. Kaip jūs pats renkatės sūrį, kai jūsų skonis stipriai išlavintas? Ar jums visi sūriai skanūs?
– Nevisai. Aš tiesiog išrankesnis. Ragaudamas aš visų pirma stebiu skonio patirtį, dar ją vadinu skonio nuotykiu. Masinės gamybos sūrių skonis gali būti geras, bet jis yra plokščias, vienmatis, jis nesukuria skonio patirties. Ragaudamas aš pirmiausia vertinu skonio platumą, daugiaplaniškumą. Kaip bet kurio kito produkto žinovas, somelje – tokiu tampi daug visko išragavęs – ir masinės gamybos, ir nepriklausomų gamintojų, ir vykusių, ir nevykusių sūrių. Tik per tą patirtą įvairovę gali suprasti skirtumą. Tu gali likti prie savo asmeninės nuomonės, kas tau skanu, bet kartu gali visai nesusitapatinęs įvertinti, ar sūris iš principo geras, net jei nėra tavo mėgstamiausias. Aš stengiuosi neturėti išankstinių nuostatų. Pirma ragauju, tada sprendžiu.
Dėl to visiems siūlau ragauti: būti atviriems naujiems skoniams, patirti skonio nuotykį. Beje, sūrių atveju svarbu neišsigąsti kainos, nes sūrio skanavimui užtenka labai nedaug. Unikalūs, reti sūriai, pagaminti mažose pieninėse, visada bus brangesni už masinės produkcijos sūrius. Ne tik dėl rankų darbo, pieno šviežumo, logistikos, bet ir dėl kiekio – yra skirtumas, ar gaminama tūkstančiai galvų sūrio per dieną, ar šimtais, ar tik dešimtimis. Taigi kaina gali skirtis ženkliai. Bet paragavę suprasite, kad skonis gali skirtis dar labiau.
Kaip jūs pats sau renkatės sūrį, kai tiek daug apie juos žinote?
– Aš visų pirma pagalvoju, kokio pieno sūrio noriu. Paprastai noriu avies pieno. Tada galvoju, ar švelnesnio, kaip antai PECORINO TOSCANO STAGIONATO iš Toskanos, ar stipresnio, žemiškesnio skonio, kaip PECORINO SEMISTAGIONATO NERO DI SICILIA iš Pietų Italijos, Sicilijos. Aišku, kintamųjų pasirinkimui yra daug. Italijoje mes turime šimtus tradicinių sūrių rūšių ir daugybę naujai sukuriamų, ir visų skonis skiriasi. Alpių sūriai – visi turi bendrą profilį, bet einant nuo Vakarų į Rytus, skonis irgi skirsis. Pasirinkimas taip pat labai priklauso nuo to, ar valgysiu tą sūrį vieną, ar su juo gaminsiu. Tarkim, jei žvelgiu į TALEGGIO, iš karto galvoju apie padažą, kurį su juo pagaminsiu.
Pakalbėkime apie stipraus skonio sūrius. Šios tradicijos Lietoje nėra, todėl neretas vengia net ragauti. Tarkime, sūriai su trumais. Ką rekomenduotumėte pradedančiajam valgytojui? Į ką atkreipti dėmesį?
– Visų pirma, turėtumėte žinoti, kad rinkoje yra daugybė trumų produktų su sintetiniais priedais. Kadangi patys trumai labai brangūs, priedai dedami trumų skoniui sustiprinti. Valgydami tai jaučiame kaip ypač stiprų, viską užgožiantį skonį. Kas turi labiau išlavintą skonį, apskritai tokio maisto valgyti negali.
Kiek žinau, tai yra viena priežasčių, kodėl „Assorti“ labai įtariai žiūri į bet kokius skonio stipriklius – jie yra pirmas ženklas, kad produkto skonis bus nesubalansuotas. Tarp 170 rūšių sūrio „Assorti“ nėra nei vieno su sintetiniu skonio stiprikliu.
Antra, sūrio pagardo turi būti ne per daug. Sūriai su trumais ypač turi riziką, kad trumai užgoš sūrį. Tokiais atvejais kokybę nulemia balansas. Ir jo aprašyti niekaip neišeis – pajusime tik ragaudami. Turi jaustis ir pienas, ir trumai, jei sūris su trumais; pienas ir vynas, jei sūris su vynu; pienas ir aitriosios paprikos, jei sūris su jomis. Jei balansas surastas geras, sūris yra skanus. Tokį sūrį gali įvertinti ir nedidelis trumų mėgėjas. Bet jei žmogui kelis kartus tenka ragauti sūrį, kuriame visą skonį užgožia trumai, jis gali pradėti manyti, kad nemėgsta trumų. Nors jis tiesiog nemėgsta prasto sūrio – jaučia, kad nėra balanso. Kadangi puikiai žinau „Gennari“ sūrinę, galiu rekomenduoti jų tikrai gerai subalansuotą sūrį su juodųjų trumų dribsniais ORO NERO.
Su trumais ar be jų, pats sūris turi būti kokybiškas. Ir trumų turėtų būti labai nedaug. Žmonės kartais mano, kad 1% trumų sūryje yra mažai, kad tiek nesiskaito. Nieko panašaus. Ir kad skaitosi, pajusite paragavę.
Kitas stipraus skonio sūris yra mėlynojo pelėsio. Pradžioje išsiaiškinkime sąvokas. Kas yra GORGONZOLA ir kas yra mėlynojo pelėsio sūris?
– Gorgonzola yra saugomos geografinės nuorodos mėlynojo pelėsio sūris iš karvės pieno, pagamintas Pjemonte arba Lombardijoje. GORGONZOLA DOLCE – kreminė, trumpiau brandinta, su penicillium kultūra. GORGONZOLA PICCANTE – kietesnė, ilgiau brandinta su penicillium roqueforti kultūra. Visi kiti itališki mėlynieji sūriai, kurie ne iš šių regionų ir neturi saugomos geografinės vietos sertifikatų, vadinami tiesiog mėlynojo pelėsio sūriais. Beje, gerai pasaulyje žinomas prancūziškas mėlynojo pelėsio sūris ROQUEFORT gaminamas iš avies pieno. O pieno rūšis yra labiausiai sūrio skonį nulemianti sąlyga.
Kreminę gorgonzolą pagaminti ypač darbaimlu, nes į tokią tekstūrą sunkiai papuola oras, dėl ko nesivysto mėlynasis pelėsis, tad reikia daryti specialiai skylutes. Tačiau jos skonis daugeliui žmonių labiau priimtinas, nes švelnus. GORGONZOLA PICCANTE rekomenduoju dėti ant picos, o kreminę (dolce) – tiesiai į makaronus arba ant brusketos. Su gorgonzola skanu gaminti ledus – tikrai gurmaniškas variantas. Abiejų rūšių gorgonzolos puikiai tinka su šparagais.
Kokie yra sūrio vartojimo „trendai“ šiuo metu?
– Kaip minėjau, žmonės ypač mėgsta sieti maistą su potyriais: kelionėmis, matytais filmais ar skaitytomis knygomis. Dabar žmonės keliauja daug plačiau, ne tik aplanko labiausiai turistines vietas. Kai kurie net kelionės maršrutus planuoja pagal kulinarinį paveldą. Po to nori pavaišinti draugus ir taip pasidalinti įspūdžiais. Todėl natūralu, kad didesnis dėmesys yra originaliems, mažiau žinomiems sūriams, įvairesniems skoniams.
Tie, kas domisi iš sveikatos pusės, atkreipia dėmesį į ožkos pieno sūrį. Juose mažiau laktozės, mažiau pasitaiko alergijų, kita riebalų struktūra, dėl kurios jie lengviau virškinami, lengvesni. Nors ožkos pieno sūriai paprastai yra brangesni nei karvės, jų vartojimas auga.