Trys vyndarystės tradicijos. Biodinaminis, ekologiškas ir natūralusis vynas

Biodinaminės vyndarystės atstovai vynuogyną laiko vienu tvirtu organizmu, tad visa vynuogyno ekosistema puoselėjama kuo mažiau įsikišant žmogui. Vyndariai siekia, kad vynuogės augtų kuo labiau laukinėje gamtoje, o vynuogynai laikomi save gebančiais išlaikyti organizmais, lyg žemuogynai, augantys miškuose.

 

Vynuogynų žemė dažnai purenama, taip pat naudojamos komposto – griežtai reglamentuotų augalinių preparatų – natūralios trąšos, o visu vynuogynu rūpinamasi pagal mėnulio fazes ir kosminių kūnų kalendorių. Tai labai primena mūsų kaimelius, kuriuose močiutės, atsižvelgdamos į mėnulį, raugia kopūstus, ir tiesiog nemoka įvardyti, jog tai ir yra biodinaminių principų taikymas.

 

Bet kokių cheminių trąšų, tokių kaip pesticidai, herbicidai ir fungicidai, naudojimas griežtai draudžiamas. Savaiminė vynuogių fermentacija vyksta be kultūrinių (industrinų) mielių. Biodinaminį vyną iš kitų vynų išskiria butelio etiketėje atvaizduojami organizacijų „Biodyvin“ ir „Demeter“, sertifikuojančių biodinaminius vynus, logotipai. Visgi dažnu atveju, vyndariai būna tradicijų sekėjai, gaminantys vyną iš idėjos ir pasišventimo, tad sertifikatas tokių vynų, kurie perduodami iš kartos į kartą, gamyboje nefigūruoja. Šie vyndariai viską daro pagal tai, kaip mokė ir darė jų senelis biodinamistas.

 

Rudolfas Šteineris (1861–1925) – garsus mokslininkas, filosofas, biodinaminės ūkininkystės „tėvas“. Šteineris didelę dalį savo, kaip filosofo-mokslininko, gyvenimo skyrė informacijos rinkimui apie tai, kaip mūsų protėviai užsiimdavo agrikultūra. Jis sudėliojo principus ir taisykles, kurios dabartiniams ūkininkams leidžia teisingai naudotis šia, iš vienos pusės – archajiška, tačiau išskirtinai filosofine prieiga prie augalų puoselėjimo.

Ekologiškas vynas

 

Ekologiškas vynas gaminamas laikantis ekologinės vyndarystės standartų. Auginant ekologiškam vynui gaminti skirtas vynuoges draudžiama naudoti chemines trąšas, pesticidus, fungicidus ir herbicidus. Ekologišką vyną taip pat apibrėžia ir mažesnis nei įprastame vyne leidžiamas sulfitų kiekis.

 

Norėdami atskirti ekologišką vyną nuo ne ekologiško, ant butelio etiketės ieškokite iš žalių žvaigždučių sudėlioto lapo simbolio.

 

Natūralusis vynas

 

Natūralusis vynas – tai ekologiškas vynas arba ekologiškas ir biodinaminis vynas kartu. Natūralusis vynas unikalus savo gaminimo procesu: tokio tipo vynas transformuojamas nieko nepridedant ir nepašalinant vyno brandinimo ir fermentacijos metu. Nėra naudojami jokie priedai, draudžiama koreguoti rūgšties, taninų, alkoholio koncentraciją, filtruoti, skaidrinti ir pasterizuoti. O intervencija į natūralų fermentacijos procesą – minimali. Tokios vyno gamybos rezultatas – gyvas, visiškai natūraliai atsirandantis vynas.

 

Natūraliojo vyno gaminimo tradicijos gyvuoja nuo 8000 m. pr. Kr. Jos susiformavo Gruzijoje, kur vynas buvo atrastas atsitiktiniu būdu – vynuogių sultys buvo suraugintos netyčia į jas įmetus duonos (mielių). Vyno pirmtakas tuo metu buvo aukštinamas kaip dievybė. Tad natūralusis vynas – tai prigimtinis vynas. Deja, toks vynas oficialaus sertifikuoto žymėjimo neturi, tačiau šių metų vasario mėnesį Prancūzijos vyno asociacijos žengė žingsnį sertifikuoti natūralųjį vyną tiksliais reikalavimais. Prancūzai šį sertifikatą vadintų vin méthode nature. Vynas būtų pripažintas natūraliuoju ir gautų sertifikatą, jeigu:

 

• vynuogės auginamos ekologiško sertifikato reikalavimais;
• vynuogių skynimas vyksta tik rankomis;
• fermentacija vyksta tik dėl laukinių mielių, esančių ant vynuogių žievelių (negalima naudoti industrinių mielių);
• vyno sudėtyje nėra papildomų priedų, keičiančių jo spalvą, skonį ar aromatą;
• vynas yra besulfitis (<10mg/l) arba su mažu sulfitų kiekiu (iki 30 mg/l).

Sulfitų kiekis vyne – ar reikia bijoti?

 

 

 

Visuose vynuose yra sulfitų, išreiškiamų chemine formule SO₂ (sieros dioksidu). Vienuose vynuose jų gali būti daug, o kituose jų beveik nėra. Tai vadinamieji nuliniai sulfitų vynai (mažiau kaip 10 mg/l SO₂).

 

Sulfitai – fermentacijos metu natūraliai susidarantis konservantas. Deja, to natūraliai vyne susidarančio sulfitų kiekio dažnai neužtenka, kad vynas būtų stabilus ir neįvyktų oksidacija, todėl vyno gamintojai jo deda papildomai. Fermentacijos metu vyno gamintojas nusprendžia, kokį sulfitų kiekį pridėti, kad bėgant metams vyno skonis ir kvapas išliktų toks pats.

 

Galutinis vyno gėrėjas niekada negali žinoti tikslaus pridėtų sulfitų kiekio, nes terminas „sudėtyje yra sulfitų“ reiškia, jog vyne yra nuo 11 mg/l sulfitų, o pati vynuogės žievelė natūraliai gėrimui duoda 10 mg/l SO₂. Jei vyne sulfitų yra netgi 40 mg/l ar 200 mg/l, užrašas išlieka toks pat. Taigi vartotojas taip ir lieka nežinioje, ar vyne buvo pridėtas tik 1 mg/l sulfitų, ar žymiai daugiau.

 

Naujausi vyndarystės tyrimai nagrinėja, kaip nuo sulfitų kiekio vyne priklauso pagirių ir galvos skausmo intensyvumas. Dauguma tyrimų rodo, kad sulfitus vartoti saugu, kai paros dozė neviršija 0,7 mg/l 1 kilogramui, bet didesni sulfitų kiekiai žmogaus sveikatai nėra naudingi. Kuo daugiau sulfitų vyne, tuo prastesnės pasekmės kitą dieną. Tarkim, jei žmogus sveria maždaug 100 kg, jam nederėtų gerti vyno, kurio sudėtyje yra daugiau kaip 70 mg/l SO₂.