„Sūrio Džiazas“ | pokalbis su įkūrėja Svajone Vaicekauskiene
„Sūrio džiazas“ yra Jurbarko krašte įsikūrusi šeimos sūrinė, kuri gamina pieno produktus ir sūrius iš šviežio, jų pačių ūkyje primelžto karvių pieno. Gamyboje „Sūrio džiazas“ nenaudoja jokių sintetinių priedų. Sūrinės įkūrėją, sūrių ir viso verslo kūrėją Svajonę Vaicekauskienę kalbina ASSORTI asortimento vadovė Guoda Azguridienė.
– „Sūrio džiazas“ yra ūkis su pienine, sūrine ir firmine parduotuve bei tiekimu kitoms parduotuvėms Lietuvoje. Viskas vienose rankose?
Iš tikrųjų, tai reiškia, kad visiems darbams nudirbti tos pačios vienos rankos. Ir galva. Patys auginame karves, jų pieną naudojame gamyboje, patys kuriame receptus, pakuojame, prekiaujame, edukuojame. Netgi vežam į Vilnių ir Kauną patys, nes nėra patogios logistikos. Gamybai turime įrengimus, o gaminį formuojame ir fasuojame rankomis: sveriame, pilstome, voluojame rutuliukus, dedame į dėžutes, ranka užrašom galiojimą. Darbas nenašus, rankinis. Pagaminame greitai, bet paversti jį gaminiu, tinkamu prekybai, užtrunka. Be to, mums ir visiems kitiems ūkininkams, pieno gamintojams, leidžiama perdirbti ne daugiau 1500 litrų pieno per dieną. Tai mus riboja.
Bet minėjot, kad ir nenorit būti dideli?
– Kai viskam vienos rankos, išaugi tiek, kiek tos rankos aprėpia. Rinkos prasme galėtumėm dar augti, nes paklausa yra, ne visada jau galim ją ir patenkinti. Tebeturime platų asortimentą, kažkada reikės jį mažinti. Sūrinės Europoje nors būna ir didelės, bet daug labiau specializuotos. Neįprasta, kad sūrių gamintojas prekiauja ir pačiu pienu ar jogurtu. Mes tai darome, nes Lietuvoje žmonės labiausiai nori šviežių pieno produktų. Brandintų sūrių kultūra pas mus dar labai jauna, žmonės nepratę prie daugelio sūrių skonio. Apskritai brandintus sūrius ar sūrius su priedais pradėjo vartoti tik pavažinėję po Europą. Mums sako, kad pas mus sūrių asortimentas platus, tačiau kai žinai koks būna asortimentas pas Italijos ar Prancūzijos sūrininkus, taip neatrodo. Man pačiai būtent sūrių brandinimas yra įdomiausia veikla.
Todėl edukacija?
– Prieš dvejus metus prie savo sūrinės Girdžių kaime atidarėme kavinę, kurioje organizuojame degustacijas ir edukaciją. Man, kaip buvusiai chemijos mokytojai, tai įprasta ir širdžiai artima veikla. Susidomėjimas viršijo lūkesčius. Svečių turime nuolat – žmonės atvažiuoja autobusais, domisi, ragauja ir kitiems pasakoja. Po savaitės kitos sulaukiam vis naujų grupių iš to pačio miesto. Edukacijose tikrai turim ką papasakoti, ne tik apie sūrių gaminimo subtilybes, bet ir bazinius dalykus apie pieną, pieno produktų gamybą – miesto kultūra to nemoko ir žmonės nebežino.
Miesto vartotojai, manyčiau, pieną skirsto pagal riebumą, pagal kainą ir galiojimą. Dar pagal tai ar lietuviškas, ar ne. Kas yra tikras pienas?
– Tikras pienas yra karvės, kuri lauke ėda žolę, o ne visą laiką būna fermoj ir yra šeriama įvairiais pašarais. Kaip ir kiaušinis tikras yra vištos, kuri pabūna lauke ir ten pati palesioja, o ne yra šeriama įvairiais pašarais narve. Negali sakyt, kad kitoks pienas ar kiaušiniai yra dirbtiniai, bet jie turi kitą maistinę vertę.
Produkto maistinė vertė taip pat stipriai priklauso nuo pieno perdirbimo būdo. Nekaitintas pienas išlaiko pilnaverčius baltymus ir kalcį bei vitaminus. Jei karvės nemato ganyklos ir saulės, vitaminų tame piene nelabai ir yra. Dėl pieno ir kalcio dažnai girdime priešingas nuomones – vieni sako, kad žmogus pasisavina kalcį iš pieno, kiti sako, kad ne. Priklauso, koks pienas. Jei nekaitintas, pasisavina, jei kaitintas – ne. Iš nekaitinto pieno gaminame dalį savo produktų; fermentuotą varškę, sūrelį su cinamonu, brandintus ir šviežius fermentinius sūrius.
Būtent dėl to sūrių žinovai taip vertina sūrius iš nepasterizuoto pieno. Atkreipkite dėmesį rinkdamiesi sūrį. (Assorti savo internetinėje svetainėje gurme sūrių aprašuose nurodo iš kokio pieno sūris pagamintas).
Kokie jūsų produktai yra populiariausi? Spėju, sūrelis su cinamonu.
– Taip, sūrelis su cinamonu yra tarp mėgstamiausių. Jis pagamintas pagal mano sukurtą receptą. Ir nors receptas paprastas, kopijuotojams nelabai pavyksta pasiekti panašaus rezultato. (Čia vertėtų nepamiršti, kad mes gaminam tik iš savų karvių pieno.)
Tarp populiariausių dar grietinė, kefyras, brandintas sūris su ožrage Polonezas, sūrio rutuliukai su įvairiais priedais.
Tiesa pasakius, gana sunku išskirti populiariausius, nes jie labai priklauso nuo pirkėjo – miesto ir net konkrečios parduotuvės.
