Sojų padažai: kuo skiriasi ir kaip gaminami?
„Geras sojų padažas turi pragyventi dvi vasaras“ – taip sakoma Japonijoje. Deja, taip atsitinka labai retai. Pigūs padažai iš įvairiausių šalių net ir Japonijoje užpildo parduotuvių lentynas. Pramoninė gamyba ir temperatūrinis procesų valdymas leidžia sojų padažą pagaminti vos per keletą valandų. Tam, kad greitai būtų suskaidyti sunkiai virškinami sojų baltymai, naudojami tokie priedai kaip druskos rūgštis, o vietoj sojų pupelių dažnai naudojami sojų baltymai – tai, kas lieka išspaudus sojų aliejų.
Visiškai kitaip gaminami kokybiški „Arche“ tradiciniai Shoyu ir Tamari sojų padažai – jie bręsta mažiausiai dvi vasaras, atitinkamai kintant temperatūrai metų laikų ritmu. Natūrali fermentacija reikalauja laiko ir ramybės. Stipraus skonio Tamari padažas susideda iš vandens, sojų pupelių, skrudintų miežių miltų ir jūros druskos. Švelnesniam Shoyu meistrai vietoj miežių naudoja skrudintus ekologiškus kviečius, kurie suteikia lengvo saldumo. Todėl Shoyu ir Tamari yra tikras nykstančios senovinės japonų amatininkų tradicijos lobis.
Šie sojų padažai brandinami didelėse japoniško kedro statinėse. Jos yra esminis „ingredientas“, tradicinėse manufaktūrose gaminamiems sojų padažams suteikiantis subtilų, charakteringą ir neįtikėtinai išsiskiriantį skonį. Natūrali fermentacija vyksta padedant legendiniam koji fermentui (lot. Aspergillus oryzae), kuris mėnesių bėgyje suskaido sojų pupelių baltymus į įvairias amino rūgštis. Šių rūgščių sąveikos rezultatas yra taip vadinamas penktasis skonis „umami“, o pats produktas tmpa ypatingai lengvai virškinamu. Patiekalų gardinimas šiais su niekuo nepalyginamo skonio padažais į kiekvieną virtuvę įneša daugiau malonių skoninių potyrių!
Lankantis tradicinėje „Arche“ sojų padažų manufaktūroje apgaubia savitas aromatas, lydintis kiekvieną gamybos žingsnį. Jis prasideda nuo susmulkintų žieminių kviečių arba miežių miltų skrudinimo ir ekologiškų sojų pupelių garinimo. Tuo pačiu įmaišomi iki miltelių susmulkinti Aspergillus grybai, kurie sekančias tris dienas taip vadinamoje Koji patalpoje savo šaknelėmis įsiskverbia į grūdus. Taip susidaro natūralūs enzimai ir charakteringas aromatas. Po to, kai pafermentuota sojų masė iš Koji patalpos supilstoma į statines, meistras įpila vandens ir prideda jūros druskos. Tada viskas lėtai išmaišoma.
Nuo to momento šis tirštas mišinys, vadinamas Moromi, paliekamas ramybėje. Tamsioje salėje jis ilsisi mažiausiai dvi vasaras. Atvirose, žmogaus ūgio kedro statinėse Moromi lėtai fermentuojasi toliau. Maži iš statinių kylantys burbuliukai yra nuolat vykstančios fermentacijos ženklas. Moromi kartas nuo karto lėtai pamaišomas ilga lazda. Brendimo pabaigoje statinės ištuštinamos. Atsiradęs skystis surenkamas ir filtruojamas. Likusi sojų masė paskirstoma plonu sluoksniu ant medvilninių drobių, kurios galiausiai suplojamos ir sluoksniuojamos viena ant kitos. Tada visi sluoksniai suspaudžiami galingu presu ir taip išspaudžiamas tamsus sojų padažas. Paviršiuje plūduriuoja sojų aliejus, kuris atsargiai nugriebiamas. Kai sojų padažas nusistovi, jis filtruojamas ir trumpai užkaitinamas neaukštoje temperatūroje. Galiausiai, priklausomai nuo produkto, po 16-30 mėnesių gamybos proceso padažas laivais gabenamas į Europą, kur jis išpilstomas į butelius.
Kiekvienas „Arche“ produktas gaminamas su atida, lėtai, pagal ilgaamžes tradicijas. Šių produktų kviečiame įsigyti ASSORTI parduotuvėse arba internetinėje parduotuvėje www.assorti.lt
