Alyvuogių aliejus: ką reiškia Novello, Extra Virgin, šalto spaudimo?

(olio) Novello – tai naujo derliaus extra virgin alyvuogių aliejus

 

Kuo jis ypatingas?

Nes labai skanus ir naudingas. Labiausia dėl polifenolių. Novello turi jų daugiausiai, nes gaminamas iš pirmųjų, žaliausių alyvuogių; nefiltruojamas ir valgomas šviežias. Jo skonis labai intensyvus. Kas nepratęs ir kam per kartu (aitru ir kitaip aktyvu), pabandykite to paties gamintojo ne novello (senesnio derliaus). Jis bus švelnesnis, bet verta prisiminti – sveikatai novello vertingesnis.

 

Kada tas derliaus laikas?

Kai alyvuogių aliejaus meistras pasako, tada ir laikas. Italijoje jis būna nuo spalio iki gruodžio, priklausomai nuo vietovės ir tų metų orų.

 

Kaip jį valgyti?

Labiausiai skonis atsiskleidžia su itališka duona. Arba duona ir pomidorais. Tačiau tinka ir su kitais patiekalais: daržovėmis, bulvėmis, sriuba, kepta žuvimi, paukštiena ir netgi ledais!

 

Ką svarbu žinoti apie alyvuogių aliejų?

 

Extra virgin – tai ne šiaip aliejaus pavadinimas, o aukščiausios rūšies alyvuogių aliejaus standartas, apibrėžtas ES reglamento. Jis nusako gaminimo technologiją, apibrėžia tam tikrus rodiklius. Tai nėra labai griežtas standartas, todėl tarp extra virgin alyvuogių aliejų pasitaiko labai skirtingos kokybės pavyzdžių.

 

Lietuviškas vertinys „tyras“ šios teisinės reikšmės neturi. Be to, jis suponuoja, jog aliejus bus skaidrus. Tuo tarpu geras extra virgin alyvuogių aliejus gali būti bent šiek tiek drumstas, o šviežiausias ir vertingiausias – novello – visai nefiltruotas.

 

Sakome, aliejus spaudžiamas šaltuoju būdu. Realiai alyvuogės į aliejų ne spaudžiamos, o malamos ir traiškomos, gauta masė po to centrifuguojama, kad atsiskirtų vanduo nuo riebalų.

 

Šaltą spaudimą tiksliau būtų vadinti išgavimu mechaninėmis priemonėmis, kontroliuojant temperatūrą, mat ji priklauso nuo to, kas spaudžiama. Kauliukai ir sėklos spaudžiami gana aukštoje temperatūroje, alyvuogės – gerokai žemesnėje. Labai geros kokybės extra virgin alyvuogių aliejus spaudžiamas ne aukštesnėje nei 27 °C temperatūroje. Jei temperatūra pakyla aukštesnė, procesas stabdomas, kol atvės. Visa tai daroma, kad būtų išsaugoti polifenoliai ir kitos sveikatai naudingos medžiagos.

 

Dar sakoma, kad tai pirmo spaudimo aliejus. Tačiau antro spaudimo aliejai yra atskira kategorija. Alyvuogių aliejaus atveju tai būtų išspaudų aliejus pomace.

 

Taigi renkantis gerą alyvuogių aliejų visų pirma reikia žiūrėti, kad jis nebūtų rafinuotas arba pomace. Jei užrašyta extra virgin, reiškia jis nerafinuotas, o mechaninio (šalto ir pirmo) spaudimo. Kokio gerumo tas konkretus extra virgin iš standartinės etiketės ir uždaryto butelio, nepasakysim. Nebent būtų papildomos informacijos, kaip antai rūgštingumas, per kiek laiko surinktos alyvuogės, koks polifenolių kiekis. Vertingo extra virgin alyvuogių aliejaus rūgštingumas turėtų neviršyti 0.3%, o laikas nuo alyvuogių surinkimo iki išspaudimo trukti ne daugiau 10 valandų. Tačiau norint suprasti, ar aliejus geras, galiausiai vis tiek teks jį ragauti.